Libro: “Introducción a la Historia de la Gastronomía”

Se ha escrito mucho sobre gastronomía en ensayos para revistas especializadas, en artículos periodísticos, incluso, en algunas recetas de las abuelas. El tema se ha abordado por países, por regiones, por especialidades, también por los tiempos de ingredientes, los métodos de preparación, los tiempos, es decir, por los diversos platillos que integran un menú; en fin, el estudio de la gastronomía se ha enfocado desde muy diversos ángulos. Sin embargo, en esta obra se le da un tratamiento formal en el tiempo, ubicándolo en cuatro grandes etapas históricas. Esta estructura permite conocer como era la cocina desde sus inicios, cuando necesariamente existía una gran pobreza de elementos, tanto en contenido como en la forma, hasta nuestros días, donde hay innovaciones constantes en los ingredientes, en la riqueza de los sabores y en el aspecto de los platillos.

Los cuatro periodos que comprende la obra son: la Antigüedad, la Edad Media, el mundo moderno y la época contemporánea. La primera parte de abarca desde la prehistoria hasta los pueblos de la antigüedad, empezando por Mesopotamia para seguir con los egipcios, persas, hebreos y chinos. Luego pasa a la Grecia clásica, cuando ya la cocina tenía un cierto toque artístico, tanto en los métodos como en los ingredientes y en el servicio. Se conoce entonces a los anfitriones famosos de la época, como Luculo Marcus Apicius, quien también fue escritor de gastronomía. En las comidas se incluía variedad de quesos y una suerte de salsa a base de entrañas de pescado, condimentada con especias, utilizada durante mucho tiempo en el resto de Europa, principalmente en España.

La segunda para muestra los cambios sensibles ocurridos durante la Edad Media, y la importancia que se dio a la alimentación en la civilización bizantina, ya que Constantinopla era la sede de la elite de pensadores y artistas que recogieron el legado cultural a la caída del imperio romano. En esta sección, la autora señala que ya existía un cierto lujo en la comida y las preferencias de los comensales por las carnes tiernas preparadas con diversos ingredientes, con lo cual se lograba una gran gama de sabores dulces y salados. Asimismo se elaboraban postres con frutas azucaradas que eran perfumados con esencia de flores, como nardos y rosas.

En la tercera parte de menciona como la influencia de la cocina bizantina llega hasta el renacimiento, que se inicia en Italia, donde era notable la elegancia tanto en el servicio como en las preparaciones culinarias. En esta época el refinamiento de la cocina italiana pasa a Francia, quien para entonces tenia pocos avances en la materia, pero que se enriquece con los nuevos conocimientos venidos de Italia, y no solo crea otras formas en la elaboración de alimentos, sino inicia las buenas maneras en la mesa.

Resulta interesante la manera en que esta obra nos introduce a la edad contemporánea mediante un recorrido por la literatura gastronómica de los XVIII y XIX. Nos recreamos con los aforismos de Brillat Savarin, cuando dice: quien recibe a sus amigos y no se toma ninguna molestia personal por la comida que se les prepara, no es digno de tener amigos. Conocemos también el amargo humor de Grimod de la Reyniere y el arte culinario de Careme, quien llego a ostentar el titulo de “Mayor cocinero de Europa”.

La lectura resulta muy amena cuando nos presenta a los personajes participantes en la historia de la gastronomía francesa, entre ellos al famoso Talleyrand, o cuando se efectuar la apertura del primer restaurante de Paris, instituido entre otros muchos, por Boulanger, de estos restaurantes todavía quedan algunos, como “La Tour d´Argent”.

Finalmente, se presenta al lector una larga relación de los platillos de la cocina clásica o alta cocina, conocidos ya en todo el mundo, y también un gran variedad de quesos y comidas de las distintas regiones de Francia, lo cual nos invita a visitar ese lugares para deleitarnos con sus platillos.

Con este libro se abren nuevos horizontes a la gastronomía, especialmente en su vertiente práctica, a todos los que tenemos inquietudes en este interesante tema.


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Acerca de Guillo

Guillo estudiante de gastronomia y restauracion, 27 años, vivio gran parte de su adolecencia en Madrid España, le encanta viajar y relacionarse con sus semejantes...le gusta el campo, los animales y por supuesto comer y cocinar!!!
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